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为什么我们做的锅包肉要么硬,要么软,总不如饭店的好吃,该怎么做才能好吃?

  • 2020-09-07 01:23:05
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  • 为什么我们做的锅包肉要么硬,要么软,总不如饭店的好吃,该怎么做才能好吃?

    为什么我们做的锅包肉要么硬,要么软,总不如饭店的好吃,该怎么做才能好吃?

    我心永恒
    对联王子

    锅包肉在东北菜馆里算得上经常被点的一道名菜,口感外酥里嫩,滋味酸甜开胃,可谓是老少皆宜的美食。不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高,不是硬了不好咬,就是太软没口感,这次我们就来解决一下这个问题,分享一下详细的做法。

    【为什么有时候自己做的锅包肉要么硬、要么软?】

    哑巴美食家

    提起锅包肉,就知道东北人的最爱,锅包肉的做法,其实也很简单,就是选料,调汁,抓湖,火候掌握,一炸、定型,二炸、熟透,三炸、外焦里嫩,调汁,白糖,醋,盐,味精,淀粉少许,配料,葱丝,胡萝卜丝,姜丝

    不多说了,来一段我亲手做锅包肉的视频。不会的可以留言!

    黑土地上的神枪手

    为什么我们做的锅包肉要么硬,要么软,总不如饭店做的好吃,该怎么做才能好吃?

    大家好,我是明泽美食,我的回答是:我们在家里做锅包肉,成功的几率是非常低的,虽然也能做出锅包肉,但是与饭店厨师制作的锅包肉,是没有可比性的,这跟我们的制作经验,所用材料,还有家里的厨房设备都是有关系的。锅包肉,看似很简单的一道菜,但是制作起来,其中还是很大学问,下面我就为您分析一下,在家里制作锅包肉总是失败的几个原因。

    一.烹饪技术

    对于一名北方厨师来说,必须能制作出一道合格的锅包肉,不然就无法得到聘用,因为锅包肉这道菜,在北方地区来说是一道非常出名的必点菜。它的点菜率非常的高,所以每个店的锅包肉都各有特色,而作为一名北方的厨师来说,对于制作锅包肉都是信手拈来的,原因就是这道菜他们做的太多了,而对于我们普通人来说,并不是天天都在做这道菜,所以对制作锅包肉的一些技术要点,掌握的还是不够好。所以我们在家里做锅包肉不成功,也是情有可原的。那就是我们的烹饪技术不到位。

    二.原材料的选用

    ①.制作锅包肉,在肉类的选用上,除去不吃猪肉的少数民族以外,基本都会选择用猪里脊肉,来作为锅包肉的首选食材,因为锅包肉需要的是外酥里嫩,酥的体现就在淀粉湖上,而嫩,就是需要我们的猪里脊肉来承担了。

    ②.淀粉的选用。制作锅包肉,最好选用马铃薯淀粉,也就是土豆淀粉,因为土豆淀粉的膨胀率高,制作出来的锅包肉也会很酥脆。

    三.火候

    锅包肉的制作,需要急火快炸,饭店都是高压炉灶,火力迅猛,它可以使油温保持一定温度,这样可以使锅包肉迅速定型,而在二次复炸的时候,也可以将锅包肉炸出外酥里嫩的效果。

    四.料汁的配置

    在我们制作锅包肉时,最主要的是一步就是烹汁,而料汁的配比也有讲究,大致以白醋,白糖,酱油,精盐为主,不可以加入清水,这样才能使锅包肉不会变软。

    下面,我就为您示范锅包肉的详细做法,按照我说的步骤去操作,就可以做出外焦里嫩,酸甜可口的锅包肉了。

    【锅包肉】

    主料:猪里脊肉350克

    配料:淀粉150克,胡萝卜20克,葱15克,姜5克

    调料:酱油20克,醋40克,白糖50克,精盐3克

    做法:

    ①.将里脊肉切成4mm厚的片状,淀粉用水泡透,将切好的里脊肉片放在泡好的淀粉中,加入少许食用油,用手将肉片抓匀,让淀粉糊将肉片包裹严实。

    ②.胡萝卜,姜葱分别切成丝。

    ③.在碗里面加入酱油,白醋,白糖,精盐兑成料汁备用,(切记不加水,否则锅包肉就不会有外焦里嫩的口感)。

    ④.锅中加入1000克食用油,油温烧至五成热时,放入挂好糊的肉片儿炸制,当肉片儿表面变硬时捞出滤油。

    ⑤.再次将油温上升至八成热,放入炸好的肉片儿进行第二次复炸,炸至肉片儿表面金黄时捞出。

    ⑥.锅中少留许的底油,放入兑好的料汁熬制料汁起泡时,将炸好的肉片与葱丝,姜丝,胡萝卜丝同时放入,迅速翻炒均匀即可出锅。

    烹饪锅包肉时为何有会变硬或者变软的情况发生,制作锅包肉应注意些什么?

    ①锅巴肉制作出来的发硬,那是因为炸制锅包肉的火候不够,没有将肉片炸制膨皮,而是将肉片炸制成肉干状了。所以必须要大火快炸,才会避免锅包肉被炸硬。

    ②锅包肉做好以后发软,没有外酥里嫩的口感,这是因为在给锅包肉烹汁的时候,时间过久,导致水分浸入到炸好的肉片里面了,所以会使肉片变软,而失去本有的口感?我们在给锅包肉烹汁的时候,需要将料汁提前熬制粘稠起泡,在将肉片与配料放入,迅速翻勺出锅。就会避免锅包肉变软的情况发生了。下面图片,就是锅包肉料汁安置成熟的状态,请参考。

    ——最后总结:对于锅包肉在制作过程中,出现变硬或发软的情况,我的分享就到这里了,希望我的回答能让您满意。我是明泽美食,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下方留言栏留言互动,谢谢!

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