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深度解析高档餐厅午餐“亏本”经营的奥秘

  • 2020-01-18 11:25:07
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  • 要在竞争激烈的餐饮行业中实现利润的最大化,包管 每个时间段的用餐人流量,是每家餐厅制定餐饮方案时考虑的一个重点。所以,扩大经营时间段,在用餐闲时降低价格来吸引顾客,包管 客流量,从而在宏不雅 上降低平均用餐成本,成了很多餐饮经营者的一个有效策略。

    一家环境优雅的高档次意式餐厅,本来 只经营18:00~22:00的晚餐,主菜配料不同的3种套餐价格均为300元,成本价为250元(包孕 食材费60~100元不等,平均80元,房租60元、人工费100元、水电费和宣传费等其他费用合计10元)。后来,这家餐厅增加经营11:00~14:00的午餐,并且为了吸引午餐时间的顾客,餐厅推出超值午餐,优惠价格为98元,不仅大大低于晚餐价格,也比成本价低出152元,出现亏本经营。

    当然,以上数据的分析,只是基于最浅显的认识。我们忘了,当客流量增加的时候,每份午餐所包含的成本也有所变更 ,假设我们午餐选用当天最实惠的食材60元,当顾客达到必然 人数时每份午餐所包含的房租为20元、人工费为30元、其他费用为5元,这样一来,合计午餐总成本降低为115元,只有本来 晚餐成本的一半。但是,即使如此,依然比98元的售价高出17元!不仅出现每餐17元的赤字,并且 匆忙的午餐,顾客也会减少红酒、奶酪等晚餐通常会有的额外消费。如此看来,这家餐厅是不是应该放弃午餐的经营计划,停止这种不单 没有赢利并且 亏本的做法呢?

    但是看一下我们周围,很多餐厅还在坚持这一经营路线。算盘打得精细的经营者,怎么可能作出这种亏本的决策呢?那么,这种亏本经营现象背后又蕴涵什么经营秘诀呢?

    有人说:“如果可以通过午餐让更多的人了解餐厅的味道,能够来消费利润较高的晚餐的话,即使是出现赤字,也可以把它想成是宣传费,所以应该经营午餐。”这种分析也不是没道理,经营午餐是可能对晚餐产生积极作用。但是仅仅因为这个原因,亏本经营午餐也有点冒险,因为我们不克不及 忽略另一种效果:原本来吃晚餐的客人,有可能改吃午餐。所以,经营午餐同样对晚餐也有负面影响。

    事实上,懂得经济学的伴侣 ,通常会用“追加成本”来解释以上这种奇怪的亏本午餐现象。

    当我们引入“追加成本”的概念来思考时,平均成本里的房费、人工费、厨师的工资(无论是否经营午餐,厨师都要从早晨开始进货、为晚餐作准备等,工资是不变的),都可以从追加成本中扣除,因为不管是否经营午餐,这几项费用的支出都是一样的。当然,午餐时打工的办事 员的工资,是需要计入追加成本的,我们把它定为15元。别的 ,午餐食材费60元,是要完全计入到追加成本中的。合计的追加成本是75元,所以每份定价98元的午餐,店方可以获得23元的利润。而对于顾客来讲,晚上要花300元才能享用到的套餐,中午花98元就能大饱口福,实在是非常实惠。看似亏本经营的超值午餐,在经济学理论的智慧中,便能实现店方和顾客的双赢。

    不仅如此,午餐带来中午良好的上座率和周转率,也是餐厅确保利润的重要途径之一。对于大多数人而言,午餐的用餐时间会比力 仓促,顾客用完餐通常会马上离开,打个比方,晚上客人的平均用餐时间是2小时,而午餐只有1小时的话,那么座位的周转率就会翻倍。拥挤时,甚至可以和其他顾客同坐一桌。午餐用餐的这些特性,都可以提高座位的利用率。

    餐厅在计算午餐利润时,最重要的因素既不是顾客消费单价也不是成本比率,而是座位的利用率。

    一方面,座位的高使用率,可以使花费在每个客人身上的办事 员打工成本得到大幅度下降。在追加成本里,原本就不包孕 房租,如果能够高效提供午餐的话,还可以节省人工费,所以食材费以外的追加成本是十分低廉的。

    另一方面,座位利用率高的午餐,其客流量大并且不变 ,通过经营午餐可以让餐厅的收入变得更加不变 。而晚餐正好与之相反:由于红酒等酒水的销售额增加,晚上每位顾客的平均消费上升,所以在顾客人数较多时,餐厅收入会大幅度提高;相反,在顾客人数骤减时,餐厅营业额就会发生很大波动。这样一对比,午餐的销售额比晚餐平均,午餐的收入能确保餐厅收入不变 。

    虽然最终还是要以利润为主,但对于餐厅来说,每个月都要支付房租、工资、水电费等固定费用,所以较为不变 的收入对餐厅的资金周转起了很大的帮忙 。因此,我们可以得出结论:经营午餐既有增加利润,又有不变 收入的效果,这两方面可以对餐厅的经营作出巨大的贡献。正因为如此,午饭时间能够客满的餐厅,即使一再低廉的价格提供美味可口的午餐,餐厅经营者也乐意为之。

    不仅仅是餐厅如此,几乎整个办事 业都在利用这种“午餐效应”。比如,卡拉OK白日 的利用率较低,于是商家准备了午餐来吸引顾客。除了降低K歌价格招揽大家白日 消费,同时,隔音效果很不错的包间,也提供给公司作为会议厅使用、给年轻人当做练习乐器的场所、给学生们作为准备考试的地方等。总之,目的只有一个,提高包间的利用率。还有,24小时营业的快餐店在客流量较低的清晨,增加了不少既美味又便宜的早餐品种,也是为了提高利用率,包管 盈利的不变 性。

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